Chai de vinification
Le château de Cappes a la particularité de vinifier en cuves inox thermorégulées. Seule la Cuvée Mordorée est vinifiée en fûts de chêne français neufs. Les vinifications durent environ deux mois et demi, entre les premiéres préssées de vin blanc sec et la fin des fermentations malolactiques en rouge.
Pour nos vins blancs secs, les raisins subissent une macération pélliculaire à froid de 6 heures, afin d'optimiser le potentiel arômatique. Ils sont pressés avec un pressoir pneumatique et lancés en fermentation trés rapidement pour limiter l'oxydation.
Pour nos vins rouges, les raisins sont mis directement en cuve. Des remontages sont effectués tous les jours, afin d'extraire les arômes, les tanins et la couleur. C'est une opération qui consiste à soutirer du moût en bas d'une cuve pour le déverser sur le chapeau de marc (partie solide de la vendange présente dans la cuve) en haut de la cuve à l'aide d'une pompe. Une fois la fermentation terminée, une cuvaison de 3 à 4 semaines est nécessaire. Le jus de goutte est ensuite retiré de la cuve pour en extraire le marc afin de le presser pour obtenir le vin de presse.
Pour nos vins rosés, le raisin rouge qui est récolté et directement pressé. Les jus obtenus sont assemblés et fermentés, pour être mis rapidement en bouteilles.
En blanc liquoreux, les raisins botrytisés cueillis manuellement sont rapidement préssés à l'aide d'un pressoir pneumatique. Le jus part alors en fermentation.
Chai d'élevage
Aprés fermentation, le vin blanc sec est soumis à un élevage sur lies fines de trois semaines. Cette méthode offre au final, un vin plus rond, plus gras et apporte une complexité aromatique. Le vin filtré est rapidement mis en bouteilles pour garder un maximum d'arômes
Les vins rouges élevés en cuves inox, séjournent de 14 à 18 mois avant d'être mis en bouteilles.
Chai à barriques
Réalisé en 2011, ce chai nous permet d'élaborer nos plus belles cuvées. Sous les fûts le sol en terre recouvert de petits galets favorise un meilleur échange entre le vin et l'hygrométrie (quantité d'humidité dans l'air), identique aux caves des vins les plus prestigieux.
Certains de nos vins rouges sont élevés en barriques de chêne français ayant déjà abritées un millésime antérieur pour ne pas trop marquer le vin par un goût boisé. Une bonne harmonie doit être un accord entre le vin et le boisé. Le vin est méticuleusement conservé dans ces fûts entre 12 et 14 mois. La Cuvée "La Plume du Peintre" est élevée en fûts de chêne français neuf de qualité supérieure.
Tous nos vins liquoreux sont élevés en fûts de chêne français. Le Château de Cappes liquoreux est vieilli pendant 12 mois en fûts d'un vin. Seule, la Cuvée Mordorée est élevée en fûts neufs pendant 17 mois.
